食品采购验收制度

1.园内食品采购、协调由园后勤部负责，所送食品必须是经园考察招标后并签有协议的合格供应商提供，与园未签协议的的票据一律不得报销，责任自负。

2.食堂食品、食材采购采用公开、公平原则确定合格供应商向社会采购的方式进行，食品采购的价格应以批发价或低于市场零售价(不得高于9折)。供给的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

3.购买食品，做到有计划、不浪费，不积压，贯彻勤俭办事方针。食堂班长配好每天所需食品的品名、数量，并做好记录，早班炊事员通知食堂班长协议供应商，协议供应商必须按品名、数量按时送货到园。

4.保管员是食品的第一验收责任人，食堂所有食品由保管员先行验收，后勤主任复查的方式进行，不得以任何理由未经保管员验收而擅自加工，凡是保管员未验收而他人擅自加工产生的票据由违章者付款(工资中扣除)，财务不得报销。

5.早班人员及后勤主任对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收进行复查(复查在保管员验收后进行)，杜绝变质的食品进入食堂。

6.炊事员必须在保管员验收后进行拣菜、洗菜，并注意把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的霉烂、变质、过期的食品，炊事员有责任提出异议并及时报告。

7.购入食品票据的明细由保管员接收并送财务室，且必须写明品种、数量、单价(大小写齐全)，有供货人(全名)、验收人(全名)、复查人(全名)三方签章(缺一项为无效票，财务不得报销)，发票每月底汇总开具，领导签字有效，财务人员只对供应商付货款，严禁他人代理或私开发票。对于虚开、虚报，单价有问题的票据一经发现严肃处理。

8.严格把好“三关”，即班长把好食品购买关，不买腐烂变质食品，不买“三无”食品(无商标、无厂家、无生产日期)；保管员把好食品验收关，对不符合标准、质量低劣的食品拒绝入库；主厨师傅把好食品加工关，对变质食品、低劣食品拒绝加工。若因把关不严造成损失和食物中毒事件，除追究经济损失外，还要追究其刑事责任。

9.分园长、主管领导要不定期对食品验收环节进行抽查。食堂班长、保管员必须履行其职责，对食堂的食品购买、入库、操作进行监督，对食堂工作人员操作程序、操作过程及安全生产进行检查督促，若因失职和管理不力造成的后果，将追究责任。

10.对供应商的考核采用群众监督一票否决制(只要有职工和家长投诉举报即取消供货资格)，对幼儿园让利的合格供应商实行鼓励可连续签约。

11.食品采购、验收过程中如有问题，各环节有责任向园领导客观反馈以便及时解决问题，杜绝商业贿赂行为发生。

食堂设备设施维修保养制度

为加强幼儿园食堂设施设备的安全管理，确保设施设备的安全运行，延长设施设备的使用寿命，特制定幼儿园食堂设施设备检修维护保养制度。

1.设施设备包括的内容：幼儿园食堂所有的设备设施

2.检查机构和人员：安全领导小组成员

3.确定常规检查时间

（1）学期开学前和结束后定时检查(安全领导小组)

（2）每周一例行检查(安全领导小组)

4.设施设备安全检查内容

（1）房屋及设备是否有损坏、开裂、倾斜、变形

（2）供水、排水系统是否通畅

（3）门窗是否腐朽，玻璃是否牢固、完好

（4）用电线路、开关、插座是否损坏

（5）防火设施是否符合规范，灭火设备可否正常使用

（6）供气设备是否有隐患

5.检查记录

每次安全检查必须做好记录，建立检查情况档案

6.整改落实

维修员定期对设施设备进行维护保养，对检查中发现的问题必须及时整改，确因某种原因不能及时整改的要及时报告安全分管负责人。

食品原材料采购索证制度

1.采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品(包括食品成品、半成品及原料、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品食品添加剂（无食品添加剂应涂掉）以及卫生行政主管部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

食品库房管理制度

1.主食、副食分别存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

6.原则上不适用任何食品添加剂。

粗加工间管理制度

1.分设动物性、水产性、植物性原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工动物性、水产性、植物性的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.严禁使用食品添加剂。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5.不得再次加工隔餐隔夜食品。

6.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

7.灶台、抹布要随时清洗、消毒，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8.食品原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

9.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工间管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

6.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐具、用具清洗消毒制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理垃圾桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，垃圾桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

食品从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3.食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6.定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处。

食品从业人员卫生知识培训制度

1.食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2.认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3.食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3.坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

更衣室卫生管理制度

1.更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

2.更衣室必须保持干净整洁，不得有垃圾杂物，地面无污物、积水。

3.工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。

4.更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。

5.禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。

6.更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。

7.更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。

8.员工更衣操作规程：

（1）将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内。

（2）从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。

（3）经洗手消毒后进入后厨。

9.更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。

废弃食用油脂管理制度

1.食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

2.收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

3.定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

4.处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向及处理人员。

5.发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

食品留样制度

1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明餐次、菜名、日期、留样人等。

2.饭菜留样应留足数量100g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3.饭菜留样必须留样食品保存四十八小时。

4.设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

5.任何食品都不得与留样食品混放。

食堂食品供应商准入制度

1.幼儿园食堂食品原材料供应实行准入制度。

2.每年暑期在学校相关部门的参与下公开招标，招标领导小组根据投标单位的资质情况、信誉情况、业绩情况、投标报价、承诺情况等因素，采用综合评分办法进行评标。根据评定分数，每个种类原则上评出2家中标候选单位（准入商），通过价格谈判方式实现供应价格统一。

3.与确定的准入供应商签订供货合同和食品安全责任书。

4.准入供应商必须是合法注册的，持有效的营业执照和相关资质、许可证，经营范围包含本报价项目的内容，其生产、管理、物流能力足以保障报价产品的供应。准入供应商提供的主副食食品及原材料必须达到国家或行业食品卫生安全标准，并按索证要求提供相关检测合格报告。

伙食委员会制度

为了认真落实《食品安全法》和《幼儿园工作规程》，推动幼儿园膳食工作民主监督和管理，充分保障食品安全和科学膳食，成立幼儿园伙食委员会。幼儿园伙食委员会(简称伙委会) 在幼儿园园长指导下开展工作，伙委会的基本任务是沟通厨房与幼儿家长之间的联系，及时反馈幼儿家长对伙食的意见及建议，伙委会成员员应严格遵守幼儿园制定的有关规章制度，努力做到热心服务、工作负责、办事公道、以身作则。

1.伙食委员会组成

（1）每个学期初，成立幼儿园伙食委员会，包括园长、后勤主任、保健医生、营养员、厨师、一线教师、保育员各一名代表、各班级家长代表1—2名。

（2）每月中下旬定期召开伙委会会议，由营养员负责通知，由后勤主任主持会议。主要讨论近期幼儿伙食情况及下一阶段伙食安排。

2.伙食委员会主要职责

（1）伙委会成员应认真学习和自觉遵守幼儿园有关幼儿饮食的规章及制度，积极参与幼儿园的饮食管理。

（2）按时参加幼儿园定期组织召开的伙委会会议，掌握幼儿膳食、饮食情况，认真听取幼儿园对幼儿饮食方面的汇报。根据幼儿身体发育规律，合理安排幼儿营养摄取量。

（3）关心和支持幼儿园饮食管理工作，关心幼儿身心健康和谐发展。

（4）当好幼儿园伙食管理的助手和参谋，及时了解市场食品供应情况，为确保幼儿的安全进餐出谋划策。

（5）监督指导和关心幼儿园饮食管理，有为广大家长服务的义务。认真听取家长的意见和建议，及时反馈幼儿园，提出切实可行的合理化建议。

（6）能了解和代表广大家长的心声，起到内连外接的作用，发挥自己在幼儿园及家长之间的桥梁作用。