一、工作目标

依据国家饮食卫生法律法规，围绕“优质服务、规范操作、廉洁高效”的服务宗旨，规范各项规章制度，加强精细化管理，为师生和顾客提供卫生、安全的餐饮服务，为“双一流”大学建设提供有力保障。

二、员工工作守则

（一）准时上下班，对所担负的工作争取时效，不拖延积压；

（二）服从上级的领导和安排，不当面顶撞、背后议论；

（三）爱护公物，不浪费，不化公为私；

（四）注重品德修养，待人接物态度谦和，树立良好个人形象；

（五）员工之间要通力合作，团结共事，不搬弄是非、扰乱秩序。

三、岗位职责

（一）管理员

在后勤集团、经营服务中心的领导下，负责社区餐厅的全面工作：

1.熟悉餐厅情况，根据集团、中心要求制定经营策略和具体工作计划；

2.带领并督促员工执行各项规章制度，做好安全防事故工作；

3.检查餐厅营业状况，及时发现问题、解决问题；

4.规范设施设备的使用维护和各类物资的出入库管理，做好节能降耗工作；

5.了解师生需求，抓好员工学习教育和培训，促进文明服务、规范服务；

6.关心爱护员工，帮助解决实际问题；

7.完成领导交办的其它工作。

（二）厨师

1.认真执行食品安全和烹调加工的各项规定；

2.努力学习食品营养学和烹饪技术，不断调整膳食结构，为师生提供营养丰富、色香味美的饭菜；

3.负责食品采购工作，每天向管理员报告当天采购计划；

4.查验采购的原材料，确保食品卫生安全；

5.搞好厨房卫生和个人卫生，经常保持整洁、干净；

6.完成领导交办的其它工作。

（三）切墩

1.认真执行食品安全和食品加工的各项规定；

2.及时准备餐厅各种配料；

3.加强刀工练习，厉行节约，杜绝浪费；

4.辅助厨师完成原材料订购，在管理员安排下，适当做些小炒；

5.搞好厨房卫生和个人卫生；

6.下班前要认真检查门窗及水、电、气是否关闭；

7.完成领导交办的其它工作。

（四）面点

1.认真执行食品安全和面食制作的各项规定；

2.制定食品原材料采购计划；

3.根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心；

4.熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应；

5.做好技术交流，面点师要对辅助人员进行技术传授和指导；

6.不断钻研技术，增加面点品种，每月提出一至二个新创意；

7.完成领导交办的其它工作。

（五）凉拼

1.认真执行食品安全的各项规定；

2.根据菜肴品种和质量要求，将主料和辅料进行搭配；

3.负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆；

4.不断钻研技术，能够根据季节变化和顾客需要，搭配满意爽口的凉菜；

5.搞好凉拼间卫生和个人卫生；

6.完成领导交办的其它工作。

（六）收银员

1.每日按规定时间交清前一天的营业款项及报表；

2.按时到岗，备足营业用零钞，做好营业前的准备及卫生清洁工作；

3.收款时认真审核，确认金额及数量正确；

4.认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还并调换；

5.认真核查营业单据，做到帐物相符，如因自身原因造成短款，由收银员全额赔偿；

6.服务台前没有顾客时，及时收撤餐具；

7.完成领导交办的其它工作。

（七）服务员

1.认真布置餐厅和餐桌，做好营业前的准备工作；

2 .保持仪容整洁，热情、礼貌地回答顾客提问，为顾客计算主、副食价格；

3.协助客人点菜，向客人介绍特色菜、时令菜；

4.搞好餐厅的清洁卫生及餐后收尾工作；

5.完成领导交办的其它工作。

（八）洗碗工

1.按照有关规定，做好餐饮具、用具清洗消毒工作；

2.搞好责任区的卫生清洁；

3.完成领导交办的其它工作。

四、工作规范

（一）上下班

工作人员：5:50-8:30；10:30-13:30；16:20-19:30。

面点：5:00-8:30；9:30-12:00；14:30-18:30。

（二）安全检查

上班后，由厨师负责认真检查照明、排风、水龙头、管道排水设施、燃气阀门等完好情况。停止营业后，检查电源是否关闭，并做好登记。切墩的员工负责每周检查消防器材是否完好、阀门是否灵活，检查消防通道是否畅通、有无堆积杂物，通道门、钥匙是否齐全完好，发现问题，及时上报维修。

（三）烹调加工

1.烹调加工人员必须携带健康证。

2.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

3.烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响顾客健康的食品。

4.熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

5.加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

6.所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

7.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。

8.废弃物弃置于污物桶内。

（四）面食制作

1.面食制作人员必须携带健康证。

2.制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响顾客健康的食品。

3.熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

4.面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5.工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

6.废弃物弃置于污物桶内。

（五）粗加工

1.餐厅粗加工人员必须持健康证上岗。

2.加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。

3.待加工原料进行清洗后，分类存放，尔后按时间顺序进行加工，防止交叉污染。

4.按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

6.叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

7.根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

8.每日工作后垃圾日产日清，污物桶、泔水桶存放点随时保持干净整洁。

（六）餐饮具、用具清洗消毒

1.清洗餐饮具、用具时，要做到浸泡池、冲洗池两池分开。

2.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。

3.清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4.洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

7.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

（七）食品留样

1.食品留样专用冰箱严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

2.食物留样每一品种不少于100g。

3.食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），并在留样登记本上注明：菜名、餐次、日期、留样人等。

4.留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6.建立食品留样台账，做好每餐留样登记。

五、原材料采购索证管理

餐厅原材料采购由管理员、厨师、面点师、库房保管员共同负责，要对照以下内容逐条落实：

1.采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

2.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

3.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

4.采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

5.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

6.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

7.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染。

8.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

六、从业人员卫生管理

1.从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习相关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，严格遵守操作规程。

3.从业人员应养成良好的卫生习惯，操作前必须用洗涤剂及流水反复洗手。

4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手绳。不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取食品。

6.从业人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

8.从业人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，必须及时调离岗位。

七、服务礼仪

1.注意面向顾客，笑容可掬，眼光停留在顾客眼鼻三角区，不得左顾右盼，心不在焉；

2.身体微微前倾，不要倚靠它物；

3.举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势；

4.讲普通话，要清楚流利，表达准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人；客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”，经顾客同意后再讲，说话结束后应说谢谢；

5.在雅间内招待客人时，要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对顾客的尊重，不要扭头就走。

八、文明用语和服务忌语

（一）文明礼貌的基本要求

文明礼貌用语要做到“六声”、“十字”，“六声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。讲话要注意举止表情。

（二）礼貌用语

1.问候声：“中午（晚上）好，欢迎光临！”

2.征询声：“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”、“您好，我把这个菜换成小盘可以吗？

3.感谢声：“感谢您的意见（建议），我们一定改正、“谢谢您的帮助”、“谢谢您的提醒”、“谢谢您的鼓励，我们还会努力”。

4.道歉声：“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗”、“对不起，让您久等了，这是ХХ菜”、“对不起，这个菜刚刚卖完，您换个别的菜可以吗”、“对不起，我把你的菜上错了”、“对不起，请您稍等，马上就好”。

5.应答声：“好的，我会通知厨房，按您的要求去做”、“好的，我马上就去”、“没关系，这是我应该做的。”

6.送别声：“谢谢光临请慢走，欢迎下次光临”、“请慢走，再见。”

（三）服务忌语

服务员说话不能粗声粗气、阴阳怪气，更不能用污言秽语，禁用蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。比如：没了！关门了！没看我们下班了吗？

九、遗失物品的处理

发现师生遗失的物品，服务员要立即将物品交到服务台，由收银员做好登记，妥善保管，能够联系失主的，收银员要及时联系将物品返还。

十、紧急情况的处理（食物中毒）

（一）及时报告

发生食品安全事故后，管理员要及时向上级领导报告，报告内容有：发生食品安全事故的时间、中毒人数及主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。并要立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查处理

配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。