为贯彻学校和集团关于安全工作的指示精神，落实“一岗双责”，强化大局意识、红线意识，抓好社区餐厅安全管理工作，圆满完成各项服务保障任务，结合经营服务中心工作实际，制定如下制度。

一、安全职责

（一）餐厅管理员安全职责

1.餐厅食品安全第一负责人，具体负责餐厅食品安全，建立健全相应的管理档案；

2.组织餐厅从业人员参加食品安全培训；

3.组织餐厅从业人员健康体检，确保餐厅所有从业人员持证上岗、安全上岗；

4.严格遵守餐厅从业人员健康管理和培训制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品（原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度、进货查验和台账记录制度，食品贮存、加工制度，食品留样制度；确保采购、加工、供应、贮存等环节安全；

5.做好餐厅防火、防潮、防尘、防鼠、防虫害各项工作，定期检查维护餐厅设备，要重点检查燃气、灶具、油烟管道等重要设备，及时清洗管道烟道，确保各项设施设备安全运行；

6.督促员工规范使用燃气设备、用气用电灶具，落实有关设备操作安全法规制度；

7.每天检查餐厅、库房、燃气、水电、设备安全，并作记录；

8.制定并熟悉突发情况的应急预案，遇有紧急情况按预案要求及时处置并上报；

9.完成上级交办的其他安全工作。

（二）餐厅工作人员安全职责

1.认真学习和落实各项规章制度，强化食品卫生、用火用电用气安全意识；

2.保持个人卫生，患有流感、乙肝等传染病，手指皮肤破损等情况应主动报告，停止工作；

3.注意发现并报告电线线路、用气用电设施等操作设备明显的安全隐患；

4.按操作规程使用各种设施设备；

5.熟悉突发情况的应急预案，遇有紧急情况按预案要求及时处置并上报；

6.完成上级交办的其他安全工作。

二、安全教育

每月进行一次安全教育，针对工作中存在的问题，开展好经常性的教育。安全教育内容主要有：学习上级安全工作指示精神，生产设施设备的操作规程，电气、消防等设备安全检查的内容和标准，常见问题的处理方法，突发情况的处置方案，等等。

三、安全培训

新进员工必须进行上岗前培训，培训率100%，在职员工的消防知识培训每年不少于两次。培训包括以下内容：

1.学习消防理论知识和餐饮卫生管理相关规定；

2.学习灭火器材的使用方法；

3.学习消防器材、应急通道管理及紧急情况时的疏散方法；

4.学习生产设施设备的操作使用规程。

四、安全检查

每天营业前，对各类设施设备的完好情况进行必要的安全检查，每周完成一次普查，并做好登记和资料留存。安全检查的内容主要有：

1.员工当日身体健康状况；

2.个人穿戴是否符合有关卫生要求；

3.餐饮场所环境是否卫生清洁；

4.是否做到墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；

5.操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设备与加工用具是否有清洁；

6.是否有鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，防鼠板是否使用；

7.生熟容器、工具是否有明显区分标志；

8.肉类、水产和蔬菜原料是否分开清洗、分台操作；

9.监控系统是否正常工作，有无非餐厅工作人员随意进入加工操作间及原料存放间。

10.消毒设备和消毒剂是否符合卫生要求，是否及时登记；

11.餐具、工具消毒后是否存放在专用密闭保洁柜保洁柜，是否定期清洗、消毒；

12.是否按规定落实食品留样制度；

13.是否存在隔餐菜、隔夜菜出售问题；

14.电线线路穿管、电线和插座负载合规；

15.灭火器数量是否足够，气压值是否在有效范围；

16.安装燃气泄漏报警装置是否正常工作；

17.疏散通道、安全出口是否畅通；

18.排烟管道是否有沉积油垢；

19.食品原料出入库登记和日常性查验制度是否落实；

20.冰箱温度是否符合食品储存卫生要求；

21.库房双人双锁制度是否落实。

五、从业人员卫生管理

1.从业人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，取得健康证及培训合格证后方可上岗；

2.必须认真学习相关法律法规和食品安全知识，认真落实本岗位的卫生要求，严格遵守操作规程；

3.养成良好的卫生习惯，操作前必须用洗涤剂及流水反复洗手；

4.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手绳；

5.不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕；

6.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取食品；

7.穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内；

8.患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，必须及时上报离岗。

六、烹调加工管理

1.烹调加工人员必须携带健康证；

2.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间；

3.烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响顾客健康的食品；

4.熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时，剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售；

5.加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物；

6.所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面；

7.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。

七、面食制作管理

1.面食制作人员必须持有效的健康证上岗；

2.加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，不得带故障操作，遇有情况必须先断电、后处置；

3.面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品；

4.工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间，面板使用后不得有残留物；

5.不得加工出售感观异常或腐败变质的食品。

八、粗加工管理

1.餐厅粗加工人员必须持健康证上岗；

2.加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料；

3.待加工原料进行清洗后，分类存放，尔后按时间顺序进行加工，防止交叉污染；

4.按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质；

5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

6.叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

7.根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用；

8.每日工作后垃圾日产日清，污物桶、泔水桶存放点随时保持干净整洁。

九、餐饮具、用具清洗消毒管理

1.清洗餐饮具、用具时，要做到浸泡池、冲洗池两池分开；

2.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节；

3.清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净；

4.洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上；

5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染；

6.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；

7.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用；

8.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等；

十、食品留样管理

1.食品留样专用冰箱严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间；

2.食物留样每一品种不少于100g；

3.食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），并在留样登记本上注明：菜名、餐次、日期、留样人；

4.留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉；

5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求；

6.建立食品留样台账，做好每餐留样登记。

十一、消防设施设备管理

1.保持消防设施、器材数量足够，完好有效；

2.实行责任区定人检查管理；

3.严禁无关人员乱动电源总闸、保险盒及消防器材；

4.不准私自安装电器插座，不准改装、拆除配套电器线路。

十二、原材料采购索证管理

1.餐厅原材料采购必须由管理员专人负责；

2.采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明；

3.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；

4.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

5.采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等；

6.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

7.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

8.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,以防止交叉污染食品；

9.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。